quinta-feira, 12 de janeiro de 2012

ZEITGEIST

Existem duas cartas novas no Sushicafé Amoreiras e no sushicafé Avenida.
Foi impressionante como acabámos o ano de 2011, por acaso como esta conjectura económica anda a assustar um pouco por todas as áreas, a hotelaria também será afectada, contudo no nosso caso parece que os clientes continuam cada vez mais a chegar até as cartas que faço e aos belos restaurantes do grupo Sushicafé.

A carta do amoreiras foi "formatada" e levou um upgrade simples, mas com resultados muito favoráveis quanto aos pratos novos, nomeadamente as sobremesas. No caso do Avenida as coisas mudam de figura, com poucas referências novas, algo old fashion nalguns pratos ( tipicos e óptimos de sabor, como o caso do Karaage).
Mas falar da carta do Avenida é como falar de religião, pelo menos é uma opinião pessoal e incontronável.

A elaboração de um menú de um restaurante como Avenida obdece a vários factores como a criatividade, tempo e estudo, muito estudo para aprefeiçoar os pratos. Criar um prato não é apenas criatividade nem técnica ou talento, é talvez deixar subir à pele uma sensação visionária de um futuro conceito criado através da imaginação.

Existem diversas formas de potênciar o nosso espirito criativo, ou Zeitgeist, eu tenho o meu, simples ou complexo, primitivo ou high tech, todos os chefes de cozinha formulam os seus pratos através do raciocinio.

Não concebo nem me dedico a gastar fundos monetários em restaurantes que mudam os menús da forma que mudam, rápida e sem sentido nenhum, e infelizmente há imensos em Portugal.

Pensar num igrediente, fechar os olhos e vêr formas, texturas, côres e dimensões, imagens que deambulam na mente e se vão agrupando num prato com ou sem sentido, forma-se o aspecto global e nascem idieias boas e más.

Quem lê muitos livros de cozinha, mistura estudo ponderado, veja a natureza como é, interesse-se por arte e expressões artisticas, gosta de artes plásticas, maximize os sentidos, adore ser Humano e principalmente degustar, tente fechar os olhos e imaginar um prato começando pela carne ou peixe, na nossa cabeça montam-se milhares de combinações possíveis de pratos e iguarias, quanto mais rica a mente estiver alimentada de conhecimento, melhor serão os resultados das combinações.

Resumindo, a partir de Abril o Avenida irá ter de novo pratos que apelem às sensações, estudados e criados com carinho e devoção.

Bom 2012


quarta-feira, 14 de dezembro de 2011

Carta Amoreiras

A nova carta do sushicafe Amoreiras está a começar a nascer, esta é a fase de testes em que ouve oportunidade para se tirar umas fotografias.
Uns rolos novos à base de fruta, e uns quentes mais intimistas ao bom estilo japonês, simples, mas sempre bons de relembrar...





Buta shoga
Porco, gengibre, mirin e soja



Gyuniki sashimi V1.0
Lombo, paprika, ponzu e batata doce crocante



Orange yakitori
frango, teriyaki e laranja vidrada



Pêra midor
Pêra, licor de melão, gelado de violeta e farofa de chocolate branco


Estão a ficar uns pratos apelativos, ainda falta o Strawberry tempura ice e um maki que o Tiago ainda vai estudar.
O strawberry tempura ice  está a dar uma espécie de luta, mas por pouco tempo, o pão e a massa de crepe tendem a não ser dar bem.

domingo, 6 de novembro de 2011

Pesca, Noruega e Salmão

Já no sec. IX, os bárbaros nórdicos pescavam e faziam da pesca a sua ocupação diária e o seu rendimento era resultado desta actividade.
A semana passada tive a oportunidade de visitar as instalações da Leroy na Noruega, na cidade de Bergen, e por acaso deu-me uma boa carga positiva, porque além de adorar salmão, gosto muito da mitologia nórdica. Geográficamente a península escandinava é um verdadeiro sonho montanhoso e organizado.
Bergen, alberga talvez a maior exploração de salmão do mundo a famosa Leroy, uma empresa de pescas assumidamente gigantesca e com proporções internacionais.
A aquacultura fica entre as quase 150 mil ilhas e a costa Norueguesa e são cerca de 170 "piscinas" todas apetrechadas com salmões bonitos e saudáveis, prontos a serem sugados através de uma mecanização muito avançada, que à postriori os faz entrar numna autêntica área de produção.
Desde a calibragem, a rejeição e a filetagem, tudo issso se processa muito rápido, para dar continuidade à procura mundial. Este individuo, que em latin se denomina salmo salar, é apenas uma espécie dentro de um grupo taxonómico com quase 66 referências distintas, e é o mais resistente, volumoso e saboroso de todas elas.
Também tive a opurtunidade de ver o embalamento de outro peixe pelágico, o horse mackerel, que é um carapau do mar do norte, e acho que também há no báltico, mas um pouco mais pequeno do que o da Noruega.
Claramente o highlight da visita foi ver o aparato necessário para alimentar e controlar a aquacultura a partir de uma plantaforma com funcionários a comandar tudo atraves de câmaras e audio-visuais evoluidos.
Claro que fotos só foram permitidas fora da área de produção e ainda bem, porque afinal de contas só quem sabe produzir um belo salmão como a Leroy, tem o direito de "esconder" a arte de produzir este magnifico animal.
Obrigado Leroy!!!




Aquacultura no mar da Noruega


Monotorização da aquacultura 


Milhares de ilhas ao largo da costa


Mercado de mariscos, peixes e produtos do mar



Cidade de Bergen


  Delicatessen  

segunda-feira, 3 de outubro de 2011

Novo Sushicorner Atrium Saldanha

Eis que vai surgir um novo Sushicorner com uma carta kitada do já existente Sushicorner Colombo.
Um temaki que considero um futuro "best – seller", uns rolos ao estilo Sushicafé original e umas massas orientais com um toque pessoal do Amâncio.
Hoje foi o dia da recepção de inumeras matérias e durante os próximos dias vai abrir concerteza cheio de força e vigor.
No meio de muito trabalho e algum anseio normal, foram "sacadas" algumas fotos para mais tarde recordar, ao bom estilo saudoso Português...



                                                










 Vista de dentro do sushibar (em baixo) e area de trabalho (em cima)

sábado, 3 de setembro de 2011

Mariscos e Surpresas

O Isaac e os Sushimen do Avenida estão a preparar uns belos petiscos sazonais para os clientes que cheguem ao restaurante.
Com base na nossa costa, vamos gradualmente "injectar" alguns produtos do dia à parte do nosso menú,  com muita certeza de que os nossos clientes vão adorar.
O Fragoeiro mandou-me um MMS com um gunkan que fizeram no outro dia com percebes da costa, o que me agradou imenso.
Pollicipes pollicipes, um nome pomposo que preenche as falésias da Península Ibérica, estende-se até à França, encontra-se no Reino Unido, norte de África, Senegal e por aí fora.
No Japão, este tipo de crustáceos não existe, nas Américas encontram-se umas "versões" com menos "boca" a maresia e com uma textura levemente mais gelatinosa, será lógicamente devido às temperaturas médias das águas e devido à menor quantidade de sal e iodo, em que o Atlãntico nem rivais tem à altura para poder competir.
Dizem os entendidos em matéria "mariscal", que o de Portugal é sem dúvida o melhor, grande ou pequeno, mais ou menos salgado, o percebe é sempre bem vindo quando queremos agradar o nosso palato de uma forma rica em sais, suculenta e com um óptimo sabor explosivo a mar...





Gunkan de percebes, tira de salmão, lima e salicórnia

quinta-feira, 4 de agosto de 2011

Parabéns

Crítica...

Crítica, uma palavra tão áspera e directa na interpretação de um tipo de expressão ou trabalho prestado. É sem dúvida um ponto muito importante na vida de um restaurante, com ela podemos significativamente "adivinhar" a afluência dos nossos convidados.

Além de muito bem redigida e muito positiva a favor do Sushicafé Avenida, a página da revista Timeout desta semana, fala e descreve o Sushicafé Avenida como um restaurante a não perder, e foi-lhe atribuida a nota máxima de 5 estrelas.

Tem sido com muito trabalho que todas as equipas têm conseguido melhorar dia após dia o quotidiano do restaurante.
 Em especial e com vigor, um grande obrigado a toda a equipa que faz o "encanto" existir no Sushicafé, a equipa dos cozinheiros: - Parabéns!